ทำเนื้อดรายเอจ (Dry-Aged Beef ) ทำไมต้องใช้ตู้บ่มเนื้อ?

เนื้อดรายเอจ (Dry-Aged Beef ) คืออะไร?

สงสัยใช่ไหมครับ ทำไมเวลาไปทานสเต็กที่ร้านอาหารรสชาติถึงได้แตกต่างจากเวลาทำสเต็กทานเองง่ายๆ ที่บ้าน นั่นก็เป็นเพราะว่า ร้านอาหารนำวัตถุดิบที่ผ่านการบ่มอย่างพิเศษ ที่เรียกว่า  “เนื้อดรายเอจ” มาทำเป็นสเต็ก เสิร์ฟให้เราได้ลิ้มรสชาตินั่นเอง เนื้อดรายเอจที่ว่านี้เป็นเนื้อที่ผ่านการบ่มจากตู้ดรายเอจ ซึ่งจะช่วยเพิ่มรสสัมผัสเหนียวนุ่ม ละมุนลิ้น และเพิ่มรสชาติที่เข้มข้มขึ้น แถมยังช่วยดึงกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเนื้อสเต็กออกมาด้วย 

วิธีการทั้งหมดนี้เกิดขึ้นโดย วัตถุดิบเนื้อจะถูกเปลี่ยนสภาพจากการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นภายในตู้ดรายเอจ ซึ่งน้ำหรือความชื้นที่อยู่ในวัตถุดิบเนื้อจะถูกทำให้ระเหยออกไป ทำให้วัตถุดิบเนื้อมีขนาดเล็กลง เหลือเพียงส่วนที่มีคุณภาพอยู่เท่านั้น และนี่ก็เป็นสาเหตุที่คนทั่วไปมักสงสัยว่า ทำไมเนื้อดรายเอจจึงมีราคาแพงนั่นเองครับ

ถนอมอาหารด้วยการดรายเอจ (Dry Aging) 

การดรายเอจ (Dry Aging) คือ วิธีการถนอมอาหารผ่านกระบวนการ “บ่ม” ที่อุณหภูมิประมาณ 0-5 องศาเซลเซียส และการควบคุมระดับความชื้นที่ 70-80% ภายในระยะเวลาตามความเหมาะสมที่ 30-45 วัน 

การควบคุมอุณหภูมิและความชื้นให้คงที่อย่างสม่ำเสมอโดยใช้ตู้บ่มเนื้อหรือตู้ดรายเอจนี้ เป็นไปเพื่อกระตุ้นปฏิกิริยาของเอนไซม์ในเนื้อให้ทำการย่อยสลายเยื่อหุ้มที่แทรกตามเนื้อสีแดงหรือพังผืดให้ วัตถุดิบเนื้อมีความนุ่มขึ้น 

วัตถุดิบเนื้อจะเริ่มถูกเปลี่ยนโครงสร้างที่แข็งกระด้างให้นุ่มขึ้น ผิวด้านนอกจะเริ่มแห้งสู่ด้านใน สีเนื้อจะดูเข้มขึ้น น้ำหรือความชื้นภายในเนื้อจะเริ่มระเหยออกมา ส่งผลให้เกิดกลิ่นหอมอบอวล โดยมีกลูตาเมตซึ่งเป็นกรดอะมิโนตัวสำคัญ ตัวเดียวกับใน MSG (ผงชูรส) ที่จะช่วยดึงรสชาติที่ดีที่สุดจากวัตถุดิบเนื้อธรรมดา เกิดเป็นเนื้อดรายเอจ โดยกระบวนการเหล่านี้ จะทำให้ปริมาณเนื้อที่ได้ลดลงถึง 70% เพราะผิวด้านนอกมีความแห้งแข็ง จนเหลือเนื้อส่วนที่ดีที่สุดเพื่อรับประทานเพียง 30% เท่านั้นครับ

ทำไมควรใช้ตู้บ่มเนื้อเพื่อการดรายเอจ?

ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นได้อย่างแม่นยำ

องค์ประกอบที่สำคัญในกระบวนการดรายเอจ คือ การต้องรักษาอุณหภูมิและความชื้นอย่างแม่นยำ โดยตู้บ่มเนื้อจะให้สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมกับวัตถุดิบเนื้อมากที่สุด ตู้บ่มเนื้อจะช่วยควบคุมอุณหภูมิภายในให้คงที่ ควบคุมการไหลเวียนของอากาศภายในตู้ และควบคุมระดับความชื้นตามที่ผู้บ่มต้องการ ด้วยการควบคุมอย่างมีคุณภาพนี้จะช่วยให้มั่นใจได้ว่า วัตถุดิบเนื้ออยู่ในสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการสลายตัวของเอนไซม์และเข้าสู่กระบวนการสูญเสียความชื้นภายใน จนเกิดเป็นเนื้อดรายเอจ ที่ให้รสชาติเข้มข้นพร้อมกับความเหนียวนุ่มที่ดียิ่งขึ้นครับ

มีฟังก์ชันใช้งานสะดวกสบาย

ตู้ดรายเอจช่วยให้ความสะดวกสบายกับธุรกิจร้านอาหารตั้งแต่ขนาดเล็กจนถึงขนาดใหญ่ และช่วยให้ประหยัดเวลาได้มากกว่า ด้วยการออกแบบเพื่อทำเนื้อดรายเอจโดยเฉพาะ ทำให้ตู้บ่มเนื้อเหล่านี้สามารถควบคุมอุณหภูมิและระดับความชื้นที่ต้องการได้อย่างคงที่ นอกจากครัวร้านอาหารแล้วยังเหมาะสำหรับห้องครัวในบ้านที่ชอบทานเนื้อดรายเอจเป็นประจำอีกด้วย เพราะช่วยให้สามารถเริ่มต้นทำเนื้อดรายเอจได้ด้วยวิธีที่ไม่ยุ่งวุ่นวาย อีกทั้งยังไม่เสี่ยงต่อการปนเปื้อนของวัตถุดิบอื่นในการจัดเก็บอีกด้วยครับ

ช่วยลดการสูญเสียน้ำหนักและปริมาณเนื้อดรายเอจ

ตู้บ่มเนื้อจะช่วยให้คุณสามารถประหยัดต้นทุนค่าวัตถุดิบได้มากขึ้น จากเดิมคุณอาจจะต้องซื้อวัตถุดิบเนื้อดรายเอจที่มีราคาแพงมาใช้ในงานรังสรรค์เมนูอาหาร แต่หากคุณเริ่มต้นใช้ตู้บ่มเนื้อที่มีการจัดการอุณหภูมิและความชื้นที่ดีตั้งแต่ตอนนี้ ก็จะช่วยให้น้ำหนักและปริมาณเนื้อดรายเอจจำนวนมากที่จะต้องสูญเสียไประหว่างการบ่มเนื้อลดลง ไม่ว่าจะเป็น ส่วนกระดูก ไขมัน หรือผิวเนื้อด้านนอก โดยเปอร์เซ็นต์การสูญเสียของเนื้อจะลดลงถึง 10% ทำให้คุณได้ปริมาณเนื้อเพิ่มขึ้นจากเดิมเมื่อเลือกใช้ตู้ดรายเอจแทนการใช้ตู้เย็น

มีแสงรังสี UV ช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ไม่จำเป็น

แสงรังสี UV คือ สิ่งสำคัญที่หลายคนมักมองข้าม ซึ่งเป็นแสงที่มีอยู่ในตู้บ่มเนื้อนี้เองครับ ถ้าหากไม่มีแสงนี้ปฏิกิริยาการเกิดแบคทีเรียที่ดีอย่าง “ราขาว” ที่เกิดขึ้นบนผิวเนื้อดรายเอจด้านนอก จะกลับกลายเป็นกลุ่มแบคทีเรียที่ไม่จำเป็นจนไม่สามารถรับประทานได้ ตัวอย่างแบคทีเรียที่ไม่จำเป็น ก็อย่างเช่น ราดำ ราเขียว เป็นต้น เพราะแสง UV จะช่วยให้แบคทีเรียเจริญเติบโตอย่างเหมาะสมโดยเฉพาะเชื้อราดีที่สามารถรับประทานได้เท่านั้นครับ 

ช่วยดึงกลิ่นหอมของเนื้อ เพิ่มรสชาติเข้มข้น

เมื่อเนื้อดรายเอจอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ดีภายใต้การควบคุมของตู้บ่มเนื้อ จะส่งผลให้วัตถุดิบเนื้อมีรสชาติเข้มข้นและละเอียดขึ้น ด้วยความสามารถในการปรับอุณหภูมิ ควบคุมระดับความชื้น และช่วยการไหลเวียนของอากาศที่ดี ทำให้สามารถปลดล็อกรสชาติที่ล้ำลึก ซับซ้อน พร้อมกลิ่นเฉพาะตัวที่เตะจมูกจนคุณไม่อาจปฏิเสธได้ เพราะวัตถุดิบได้อยู่ในพื้นที่ที่เชื้อแบคทีเรียสามารถเจริญเติบโตได้อย่างเหมาะสมและเอนไซม์สามารถทำงานได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ สุดท้ายจึงทำให้ดรายเอจออกมารสชาติเข้มข้น เนื้อสัมผัสนุ่มลิ้นนั่นเองครับ

ความแตกต่างระหว่างการดรายเอจเนื้อด้วย “ตู้เย็น” และ “ตู้บ่มเนื้อ”

สำหรับการบ่มเนื้อสัตว์ให้แห้งตามหลักการดรายเอจ จะต้องใช้อุณหภูมิต่ำระหว่าง 0-5 องศาเซลเซียสและความชื้นที่ 70-80% จึงจะถือว่าเหมาะสมสำหรับการดรายเอจ โดยตู้เย็นธรรมดาจะมีอุณหภูมิอยู่ที่ 4 องศาเซลเซียสและความชื้นที่ 40-60% เท่านั้น ซึ่งไม่สามารถทำให้เนื้อดรายเอจออกมามีประสิทธิภาพดีเท่าที่ควร โดยตู้เย็นธรรมดาจะทำให้ได้ปริมาณเนื้อน้อย สูญเสียน้ำหนักค่อนข้างมาก อีกทั้งเนื้อยังมีความเสี่ยงสูงต่อการปนเปื้อนภายในตู้เย็น จนทำให้ไม่สามารถรับประทานได้อีกด้วยครับ

สำหรับในโอกาสครั้งต่อไปเราจะมีเนื้อหาดีๆ อะไรมาฝากอีกบ้าง สามารถติดตามผ่านทางเว็บไซต์ของ Siam Intercool ได้เลยนะครับ และสำหรับใครที่ต้องการไวน์ชั้นดีคู่กับสเต็กเนื้อดรายเอจรสเยี่ยม ต้องใส่ใจเรื่องการแช่และจัดเก็บไม่แพ้เนื้อดรายเอจเช่นกัน เราขอแนะนำบทความ แนะนำวิธีเลือกซื้อ “ตู้แช่ไวน์” ให้ตอบโจทย์การใช้งานของคุณมากที่สุด เพื่อเป็นแนวทางในการเลือกซื้อตู้แช่ไวน์ของคุณกันนะครับ

หากใครหลงใหลและคลั่งไคล้การทานเนื้อดรายเอจหรือกำลังประกอบธุรกิจร้านอาหารอยู่ และสนใจอยากได้ตู้บ่มเนื้อเพื่อการดรายเอจเนื้อชั้นเยี่ยมแบบนี้ Siam Intercool ยินดีเป็นตัวเลือกอันดับหนึ่งของคุณ เรารับผลิตตู้บ่มเนื้อหรือตู้ดรายเอจแบบ Custom Made ตามสเปกที่คุณต้องการ ทั้งดีไซน์และขนาดที่คุณเลือกเองได้ รับประกับคุณภาพโดยทีมช่างผู้เชี่ยวชาญจากโรงงานของเรา 

SIAM INTERCOOL ผู้ผลิตและจัดจำหน่ายตู้แช่คุณภาพพร้อมบริการที่คุณประทับใจ

ให้คำปรึกษาก่อนผลิตโดยทีมผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมผลิตตู้แช่มามากกว่า 20 ปี ภายใต้มาตรฐานระดับสากล และคัดเลือกวัสดุที่มีคุณภาพที่แบรนด์อุตสาหกรรมส่วนใหญ่เลือกใช้เพื่อตู้แช่สำหรับธุรกิจทุกประเภท

ติดต่อสอบถามรายละเอียดสินค้าตู้แช่หรือรับคำปรึกษาเพื่อการผลิต ได้ที่ช่องทางด้านล่างนี้เลยครับ 

โทร.0-2941-5735

E-mail : [email protected]

Facebook : Siam Intercool